La recolección: Esta operación repercute directamente en la calidad del aceite. Cosecha las aceitunas a mano (Ordeño), en estado óptimo de madurez.
El Transporte: Las aceitunas deben llegar a la molienda fresca, recién cosechada. En la planta de elaboración en el mismo olivar, lo cosechado en el día se elabora inmediatamente.
Recepción y lavado del fruto: las aceitunas se van procesando a medida que llegan. No sufren deterioros por atrojado (fermentación por almacenamiento prolongado).En lavadora/ desfoliadora que quita las impurezas que pueden acompañar a las aceitunas, en forma automática.
Molienda y batido: El objeto de este proceso es romper los tejidos de la aceituna para liberar el aceite. La molienda con una moledora de martillo de acero inoxidable, la pasta que se forma cae a la amasadora/ batidora, donde la pasta es amasada / batida en Frío (No mas de 25°C).
Extracción: Es la separación del aceite del resto de la fruta por métodos mecánicos. Malas prácticas en esta instancia pueden darle características negativas al aceite.
Por fuerza centrifuga divide la masa en dos fases: Una fase es el aceite, otra fase es el "Alperujo" (alpechín: agua de vegetación- Orujo: restos sólidos).
Desde que las aceitunas entran a la unidad de lavado hasta que el aceite esta listo para almacenar, pasa menos de una hora, la rapidez del proceso evita oxidaciones y contactos con los alperujos que aumentan la acidez del aceite y le pueden trasmitir aromas y sabores extraños, considerados defectos Almacenamiento y Conservación del aceite: En dos meses se elabora el aceite para todo el año. Para mantener la calidad inicial durante, por lo menos, un año el aceite debe ser bien mantenido. Se conserva el aceite en tanques de acero inoxidable con sistema de cierre hermético y "siempre lleno", en un ambiente climatizado, con una temperatura
media anual de 20°C.
Envasado y Comercialización: Luego de un adecuado proceso de elaboración y conservación, la preparación para el consumo exige cuidados para no romper la cadena de calidad.
Se usan equipos semiautomáticos de envasado que aseguran la preservación de las características originales del aceite. El envase es práctico para la mesa y posee pico vertedor. Por métodos puramente mecánicos sin usar calor ni solventes, separamos el aceite del resto de la fruta. Podemos entonces afirmar que el aceite de oliva Virgen calidad extra es un JUGO DE FRUTA.
Aceite de oliva virgen
Son los aceites de primera extracción en frío. Extraídos por métodos mecánicos sin usar calor ni solventes.
Según la acidez los aceites vírgenes se dividen en:
VIRGEN CALIDAD EXTRA: Acidez libre menor al 0,8 %. No pueden presentar defectos en el aroma ni en el sabor. Las características organolépticas deben ser intachables.
VIRGEN: Acidez libre entre 0,81 % y 2 %. Puede presentar defectos leves en el aroma y sabor. ACEITE DE OLIVA: Son aceites que en algún momento de la extracción sufrieron procesos químicos, como extracción por solventes. No llevan la palabra virgen en la etiqueta por que no son el primer jugo de la aceituna.
